Courgetterolletjes 2.0

Vorig jaar zomer heb ik al eens courgetterolletjes op het menu gehad. Toen gevuld met ricotta, nu met heerlijke buffelmozzarella. Beide heeft z'n charme: ricotta blijft wat steviger in de oven en smaakt friszuur. Mozzarella daarentegen smelt natuurlijk wel, in van die lange mooie draden. Dit keer gecombineerd met een verwarmende tomatenrisotto. 
Het recept daarvoor in het kort: Zet een gesnipperd sjalotje met knoflook aan in wat olijfolie. Voeg rijst en een blikje tomatenpuree toe en bak even aan. Blus af met een scheut rode wijn en maak verder af zoals het hoort. Voeg tegen het einde van de kooktijd 10 gehalveerde tomaatjes, 10 olijven in plakjes, 50g geraspte parmezaan en een flinke hand basilicum toe. Breng op smaak met zout en peper.

Voor de courgetterolletjes:

• 2 courgettes (ik had toevallig lichtgroene)
• 150g buffelmozzarella
• olijfolie
• zout en peper
• handje pijnboompitten

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de courgettes in zo dun mogelijke repen. Ik gebruik hiervoor mijn mandoline, super handig ding. De eerste paar plakjes en het dunne stukje wat je aan de andere kant weer overhoudt kun je gesneden mee bakken in de risotto. Weggooien is zonde :).

Grill de plakken aan weerszijde mooi bruin mbv een beetje olie in een grillpan of tosti ijzer. Bestrooi ze met wat zout en peper wanneer je ze uit de pan haalt. Als ze allemaal gebakken zijn snij je de mozzarella in gelijke blokjes. Rol elk stukje in een plak courgette en leg ze in een ovenschaal. Bestrooi met de pijnboompitten en zet 15/20 minuten in de oven, tot de pijnboompitten beginnen te kleuren. 

Serveer naast de risotto, echt een heerlijke combinatie!