Ultieme Risotto ai Funghi

Afgelopen zaterdag had niels een gigalading paddestoelen meegenomen. Hij had een pond kastanjechampignons, 2 konings zwammen, 2 ons cantharellen en twee portobellos. Het is herfst zullen we maar zeggen :). Zondag had Niels een heerlijke soep gemaakt met de eerste twee soorten, vandaag vond ik het weer eens tijd voor de klassieke risotto. 
Het enige errug irritante aan cantharellen is dat ze vaak zo vol zand zitten. Ik maak ze schoon door ze eerst te bestuiven met wat bloem. Daar blijft het zand aan plakken. Dan spoel ik ze snel af onder de kraan. Ze zuigen dan wel wat vocht op maar als je ze op heel hoog vuur bakt droogt dat vanzelf weer op. Zo krijgen ze ook de meeste smaak.
De kunst van een goede risotto zit in veel roeren en proeven. Soms heeft de rijst wat meer vocht nodig, soms wat minder. Dit heeft te maken met de leeftijd van de rijst, hoe vochtig hij nog is en dergelijke. Ik zorg dat ik altijd 600ml bouillon heb met nog een slok gekookt water in de waterkoker. Dan kun je nooit missen.

Je hebt nodig:

• 180g arboriorijst 
• 600ml kokende groentebouillon (in mijn geval van een half blokje)
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 200g cantharellen, in reepjes gescheurd
• 2 portobellos, in blokjes
• 4 gedroogde boleten (of andere gedroogde paddestoelen)
• 70ml droge witte wijn
• 40g vers geraspte pecorino
• klein beetje gehakte bladselderij of peterselie
• 2 scheuten olijfolie
• klein klontje roomboter, in stukjes
• beetje zout en peper

Fruit de ui aan in de olie, voeg na een paar minuutjes de knoflook toe. Voeg de rijst toe en schep om tot deze ook wat glazig ziet. Blus af met de witte wijn en voeg de gedroogde paddestoelen toe. Voeg een scheut bouillon toe en roer door. Ga ondertussen aan de slag met de paddestoelen. Zet het vuur heel hoog, laat de tweede scheut olie goed heet worden en voeg de paddestoelen toe. Ze moeten piepen in de pan! Strooi er een beetje zout en wat peper over en zet het vuur even uit. Schep ongeveer de helft bij de risotto, dan kunnen deze nog wat smaak afgeven. Uiteraard ben je nog steeds bezig bouillon bij de risotto te gieten en te roeren. Na zo'n 25 minuten is de risotto gaar, de korrel moet kapot gaan tussen je tanden en niet meer melig smaken. Verdeel de klontjes boter en de helft van de pecorino over de risotto en leg de deksel op de pan. Laat zo een paar minuten staan. Warm de paddestoelen weer wat op. Roer de risotto goed door, breng op smaak met een beetje zout en peper. Serveer in diepe borden met de rest van de kaas, de peterselie en de mooie paddestoelen.

bordje lekkers

Noora had het weer prima naar haar zin met dit eten. De paddestoelen waren het eerst van het bord gevist en de rijst is ook vrijwel op gegaan. Ernaast had ik nog een kleine salade van avocado en komkommer, voor de vitamientjes. Ook deze is soldaat gemaakt.. Zoals Noora dan zegt: Hmmm, lekker cado! (lekkere avocado).