Soba Miso

Afgelopen zondag zijn Niels, Noora en ik naar een heel coole expo geweest over de hedendaagse Popcultuur van Japan. Daar heb ik een prachtig kookboek gevonden: Recepten uit Tokyo. Een prachtig geïllustreerd boek met schitterende foto's en heerlijke recepten van een Japanse schrijfster. 

Dit keer heb ik een fusion van twee favoriete recepten gemaakt; die van misosoep en een bouillon met soba noedels. Japanse soepen zijn normaal heel licht en niet erg gevuld maar omdat ik graag een maaltijdsoep wilde heb ik het gecombineerd.  
Het is een recept met een paar handelingen maar absoluut niet moeilijk. Ook kun je veel tegelijkertijd doen, iets snijden terwijl je iets anders kookt. Wel moet je echt even langs de toko, het gros van de ingrediënten is nergens anders te krijgen
Dit is wederom genoeg voor een bord of 5/6 zodat je wat overhoudt voor de lunch!

Stap 1: Dashi
Dashi is de Japanse basisbouillon. Je maakt hem door 1.2l koud water op te zetten waar je 12g Kombu (zeewier)in laat weken, voor 30 minuten. Dan zet je de pan op laag vuur aan en breng het in 15 minuten tot aan het kookpunt. Dan haal je de kombu eruit en voeg je 10g Bonitovlokken (1 zakje) toe. Dit kook je een minuut of 3 mee en dan is je basis voor de soep klaar. Dashi is een van de belangrijkste ingrediënten in de Japanse keuken, samen met rijst en noedels.

Voor de soep (stap 2) heb je nodig:

• 1.2l hete dashi in een soeppan, op het kleinste pitje
• 5 el sojasaus (ik gebruik met minder zout)
• 5el Mirin
• 2el gele miso
• 2el arachide olie
• 1 prei, alleen het wit, in grove plakken
• 16 grote garnalen, schoongemaakt
• 200g soba noedels
• 1el sesamolie
• 300g sperziebonen, gedopt en 1x doormidden gesneden
• 1 handvol wakame (zeewier)
• handje bladselderij
• 1 doosje 'silken' tofu, in blokjes
• 10 gedroogde shii-take's, geweekt in 200ml kokend water (bewaar het vocht!)

Blancheer de sperziebonen 6-8 minuten tot ze zo gaar zijn als je lekker vindt. Giet af in een vergiet en laat daarin staan. Neem dezelfde pan en kook daarin de soba noedels gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Giet bij de sperziebonen in het vergiet en spoel even koud, dat voorkomt plakken. Een scheutje sesamolie helpt ook goed en is ook nog eens lekker. Zet even opzij. 
Verhit in een bakpan de olie op halfhoog vuur en bak daarin de prei op de ronde kant mooi bruin. Ze hoeven nog niet gaar. Wanneer ze bruin zijn mogen ze bij de zacht pruttelende dashi (dit kun je al tijdens het blancheren van de sperziebonen doen). Laat de bakpan aanstaan en bak de garnalen ook lekker bruin. Draai het vuur uit wanneer je ze hebt omgedraaid en laat even in de pan liggen tot serveren.

Snij de shii-takes in dunne plakjes en voeg samen met het weekvocht toe aan de dashi. Doe ook de wakame erbij, samen met de bladselderij, miso, mirin en sojasaus.

Voeg de noedels, sperziebonen en tofu toe aan de soep en warm even zachtjes door.

Schep in borden en leg er per bord 2/3 garnalen op.

Dan is het tijd om de garneringen klaar te zetten (zie hieronder).

De Japanse keuken is echt van de subtiele contrasten. Gaar tegenover rauw, zacht tegenover knapperig.  Maar nooit zo extreem als bijvoorbeeld de Thaise of Indiase keuken. Het mag allemaal wat eleganter. 
Zo is het bovenstaande eitje het lekkerste zachtgekookte eitje dat ik ooit heb gegeten. Zelfs lekkerder dan een perfect gepocheerd ei. Je maakt het door de eieren in een pan met deksel te overgieten met kokend water en deze dan 18 minuten te laten staan. Daarna voorzichtig pellen en eventueel uit de schaal lepelen. De dooier is net aan gaar, het eiwit is nog heel zacht. Super...
Verdere garnering:
Juliënne van wortel
verse koriander
heel dun gesneden bosui
geraspte limoenschil
gedroogde yuzu (potje)
gedroogde knapperige erwtjes
gezouten radijs
shichimi togarashi (pittig 7-kruidenmengsel)